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EL ATOLE DE PINOLE

En este escrito doy a conocer y explicar el origen de los ingredientes del pinole como del atole de pinole, además de la bebida de maíz en la época prehispánica  como también el encuentro de los dos mundos y aportaciones  de este  alimento que consumimos como producto de un mestizaje, también la importancia  de la obtención, preparación y el consumo de nuestros alimentos que van de la mano con la naturaleza, tecnología, sistema social o vida política (por que el hombre es un ser político por naturaleza, por que aquel que no lo sea es un dios como decía Aristóteles) es decir, que de ahí las relaciones sociales costumbres e innovaciones, así como su trasformación y cultura del aprendizaje. No obstante también presento las causas de la diversidad de cultivos y alimentos provenientes de la naturaleza y la importancia de las pautas alimentarias, la compra de los productos de esta receta, preparación del pinole como el atole de pinole y la causa de la variedad de bebidas o rectas. Es importante mencionar que la cocina mexicana conserva su sello característico, como por ejemplo contiene recetas dietéticas de comida indígena, pero también de cocina mestiza. Además México afirma la existencia aun del mestizaje como esta receta del atole de pinole. Hay que mencionar que las  modificaciones industriales en la naturaleza han afectado y problematizado  la vida cultural dentro de nuestra población pero también nos a facilitado varias cosas. Estas son unas de las condiciones y evoluciones que tuvo que pasar el hombre hasta nuestros días.

EL PINOLE

¿De donde provienen o cual es su origen de los ingredientes, y cual es el sabor particular en cada uno de ellos que le da al pinole?

El maíz

Por ejemplo el maíz es originario de América además de variado en tipos y este le da un sabor no muy dulce,  casi nada, pero si una textura granular y espesa al atole de pinole.

He aquí la importancia del maíz nos menciona Ana María carrillo…“Preciso mencionar que el maíz era y es fundamentalmente la base de la alimentación en México (…)”.

No obstante el maíz era y es uno de los alimentos base como ya se dijo.  El incremento de la ciudad urbana (industria también), que por ejemplo en Xochimilco a disminuido la agricultura en estos últimos años como también el comercio y nacional, de aquí también la importancia de la naturaleza y la diversidad de productos. También hay que mencionar  que en un principio en Mesoamérica el hombre dejaba de ser nómada para dedicarse precisamente a la caza y recolección de alimentos, para después dedicarse también a la agricultura. Algunos alimentos fueron variados en las distintas épocas del año o clima por lo que fue necesario y preciso la construcción de un calendario lógicamente, pero una gran aportaciones e importancia es el papel que jugo la domesticación del maíz, También de ahí los orígenes de los mercados para facilitar la compra de los productos que eran transportados hacia el lugar de venta, también era de esperarse visitarlo para que se pudieran conocer mas productos provenientes de diferentes lugares.

He aquí la historia del maíz para complementar:

La canela 

 Ahora la canela es originaria de Sri, Lanka, antigua Ceilán situada en el océano indico, cerca de la costa sureste de la India como también originaria de esta, debido al mestizaje que hubo también en Europa.  El sabor particular que le da al pinole es su olor a menta picante, además de un sabor dulce.

El azúcar

El azúcar proviene de zonas tropicales como Hawái o Cuba. El sabor que le da al atole lógicamente es dulce.

historia de la caña de azúcar aquí el vídeo tomado de youtube:

BEBIDA DE MAIZ EN LA EPOCA PREHISPANICA

Atole de maíz
De la forma en que lo preparaban según Eric Enríquez… “Preparado con maíz cocido, molido y disuelto en agua. Generalmente es combinado con frutas como ciruela, guayaba, fresa, vainilla, etc. esta bebida que no contiene alcohol se prepara en todas las regiones de la República mexicana, sobre todo en los estados de México, Colima, y Morelos. ”

De la forma en que comían según L.M. Morgan del trabajo de George Armelagos: “En su análisis de la comida cotidiana de Moctezuma supuestamente muy elaborada, demuestra como las reglas del comer revelan información acerca de la propiedad común de la tierra entre los aztecas, las leyes de la hospitalidad, la separación de los sexos, la residencia comunal y otros aspectos de la sociedad.”(pág.118).

EL ENCUENTRO CON AMERICA

El encuentro de América (por que no se descubrió, sino que América ya estaba ahí) tuvo como resultado una comprensión, apropiación y construcción de una cultura variada, es decir un mestizaje. Por lo tanto es entendible que el mestizaje en un sentido estricto aun no ha concluido por que la historia y cultura es vivida y extendida hacia el futuro.

Del mestizaje nos menciona Heliot: “el resultado inevitable de este proceso de situar lo desconocido dentro de la gama de lo conocido fue borrar diferencias y encontrar semejanzas donde no existían apenas o en absoluto.”.(Pág.224).

EL PINOLE COMO PRODUCTO DEL MEZTIZAJE

En la época de la conquista los españoles influyen en américa, tanto con productos directos de la naturaleza como la caña de azúcar y la canela e instrumentos, es decir, tecnología para poder procesar  así sus técnicas, como también influyen sus alimentos, es decir, sus recetas. Así con los productos de Europa donde ya había un mestizaje,  y los originarios de américa generaban una transformación que daba origen a un nuevo mestizaje. El origen del pinole es prehispánico donde solo se preparaba con maíz molido y agua hirviendo, pero con el mestizaje fue cambiando, por que pasaría de ser de simple maíz molido con agua a un rico atole endulzado al agregarle el azúcar y canela. También no podemos negar que es difícil contrastar un alimento con otro en la experimentación de sabores y olores, de hecho hasta hoy en día, pero quiero agradecer a nuestros antepasados por estos esfuerzos. En fin el encuentro de dos mundos diferentes tuvo como resultado un mestizaje (que de hecho hasta hoy en día perdura) y no solo en lo social o en los productos alimenticios, técnicas y tecnología sino también en la cocina, es decir, reflejados en sus recetas y alimentos.

En síntesis lo nativo más  lo importado dio por hecho en los platillos: nuevos olores, colores, sabores y presentaciones. También nuevos productos, sabores y técnicas que obtuvo como resultado la comida mexicana es decir que los productos resultantes son productos mestizos.

 DE LA DIVERSIDAD DE CULTIVOS  Y ALIMENTOS.

En primer lugar la causa de la diversidad de cultivos es debido a la diversidad ambiental (natural) y climático, en segundo lugar es debido a los encuentros, es decir por la conquista española, la invasión francesa etc. También influye mucho la región ya que por ejemplo en Veracruz, que esta junto al mar se trabaja mucha variedad de marisco, o en otro lugar, por ejemplo agrícola donde la agricultura se da de acuerdo a la fertilidad de la tierra, además influye mucho la producción de alimentos en la comida tradicional de cada lugar.  También se puede decir que los sabores son variados de acuerdo al tipo, color y condiciones de suelo. Esto tiene que ver también con los gustos de cada persona de acuerdo a sus pupilas gustativas de esto señala Armelagos que: “nuestra biología refleja este hecho evolutivo”. (pág.111).

EL PINOLE, UNA HISTORIA VIVIDA Y BREBE QUE CONTAR

Cuento que en mi casa mi bisabuela fue la que le enseño hacer el pinole a mi mama, así como el atole que veremos más adelante, pues su abuela de mi mama vendía el pinole en Coyoacán y decía que era más nutritivo y podía ser utilizado también para limpiar los dientes. El pinole hecho en atole es muy característico en nuestra familia y puedo considerar este alimento como parte de nuestro consumo, que también es característico  en mi pueblo de san Gregorio en Xochimilco, ya que este no es elaborado muy seguido si no en ocasiones especiales, es decir, en eventos tradicionales del pueblo o hasta en cumpleaños, velaciones, velorios, bautizos, desayunos o cenas, día de candelaria (2 de febrero) etc…pero, se acostumbra tomarlo bien caliente en su punto, es decir recién elaborado en las mañana o en la noche que es cuando el cuerpo necesita de algo caliente, y acompañado de unos tamales tal ves o una torta de tamal o unos cocoles o pan blanco o dulce se complementa este rico atole de pinole. Esto es que los alimentos los hemos ido transformando en algo simbólico. Además pienso que no sabe igual un atole servido en un vaso de plástico que de barro ya que puede deberse a los nutrientes del barro.

NOTA: Es necesario notar que en la actualidad a disminuido mucho tanto la producción de pinole como su comercialización, además notar que no sabe igual un producto alimenticio procesado con químicos o tecnología que procesado con productos naturales como el metate o molcajete por ejemplo.

LA COMPRA DE PRODUCTOS PARA LA ELABORACION DEL PINOLE

La compra se hace en el mercado de san Gregorio Atlapulco, en Xochimilco o en cualquier tienda de chiles secos, cualquier día del año, ya que se cultiva y produce el maíz  en temporadas de lluvias, en el mes de febrero que es cuando empiezan a sembrar el maíz, y donde para septiembre ya se empieza a pizcarlo y además en estos tiempos ya es muy abundante ya que el hombre a adaptado la planta (en tierra fértil y con su forma de riego) es decir, que la a domesticado. No obstante  se exporta el maíz de lugares donde se siembra para después mandarla hacia el mercado y se siembra en lugares como Puebla, D.F. y Morelos etc…es decir de lugares donde la tierra es caliente (por donde sale el sol), fértil y no hela, además los lugares montañosos donde se cultiva esta planta es ayudada por la neblina húmeda de cada amanecer que es aprovechada por la planta, su precio en el mercado actualmente es de 18 pesos el cuartillo es decir kilo y medio.

El azúcar es comprado en el mercado, su precio es de 18 pesos el kilo.

Canela es comprada en el mercado a 10 pesos, todo es comprado en el mercado ya que este es variado en productos.

He aquí algo importante sobre la diversidad y pautas alimenticias que nos aporta el trabajo de Armelagos retomado de M. Harris: “(…) El costo y los beneficios de nutricionales forman parte fundamental de los alimentos preferidos en términos de equilibrio, que en general incluyen mas energía, proteínas, vitaminas o minerales por porción que los alimentos que se evitan.” (pág.112).

PREPARACION DEL PINOLE

Ingredientes del pinole

-3 cuartillos de maíz azul.

-5 rajitas de canela.

-2 kg de azúcar (como endulzante).

-1 barra de chocolate abuelita (si se quiere agregar, es solo para darle un sabor mas particular) (una barrita para no opacar el sabor).

Preparación:

1-Tostar el maíz en un comal grande durante 30 minutos (hay que removerse continuamente para que se tueste todo parejo y no nada más de un lado).

2-Seguidamente y ya tostado el maíz agregar todos los ingredientes en un solo recipiente de plástico, después hay que vaciarlo en un metate para luego remoler de abajo hacia arriba continuamente con un instrumento llamado mano,(ya no es necesario ya que ahora se puede moler todo en un molino, pero hay que tomar en cuenta que si se muele en un metate resulta mas fino y rico ya que este le proporciona los nutrientes de la misma piedra al pinole)hasta que resulte un polvo tipo ceniza que posteriormente a este polvo resultante llevara el nombre de pinole.

¿Como puede comerse el pinole?

La forma en que se come el pinole es en seco o también sirve para preparar atole como veremos a continuación.

He aquí una manera de hacer pinole: enlace  de youtube:http://www.youtube.com/watch?v=C-mp3LuQUTI

PREPARACION DEL ATOLE DE PINOLE EN MI HOGAR

Ingredientes:            

  • Pinole (puede ser comprado en una tienda de chiles secos pero es recomendable hacerlo por que resulta mas rico, además el que luego venden resulta ser molido de tortilla dura y no de puro maíz tostado).
  • 5 litros de agua.
  • 2 litros de leche.
  • 1/2 kg de azúcar.
  • Una lechera (para complementar un sabor a crema dulce).
  • Una leche evaporada (Carnation) (para complementar un sabor a leche evaporada).

Preparación:

1°-paso.poner a hervir agua a fuego medio, en una hoya de 10 litros.

2°-paso.disolver el pinole en agua y mover la solución continuamente 30 minutos hasta que no queden grumos.

3°-paso.agregar los dos litros de leche junto con la lechera, la leche evaporada y el ½ kg de azúcar para después remover continuamente durante 15 minutos. Transcurrido este lapso de tiempo estará listo para servirse un rico atole de pinole.

Es recomendable tomárselo caliente ya que libera el vapor que es lo que hace que sepa mas rico.

Aquí la manera de hacer el atole de pinole:http://www.youtube.com/watch?v=U0PBPvoEBtk

DE LA VARIEDAD DE BEBIDAS (O RECETAS) Y ALIMENTOS EN LA EPOCA CONTEMPORANEA (POR REGIONES)

De las variedades de alimentos podemos hablar por ejemplo del atole de piñón que comúnmente se hace en regiones del norte, es debido a que en esos lugares no abunda comúnmente el maíz, por la cual sustituyen al maíz. En otros lugares por ejemplo la variedad no es si no por el clima, por ejemplo en lugares cálidos se venden mucho las bebidas frías y como era de esperarse en lugares fríos se venden alimentos o bebidas calientes. Además de la selectividad entre alimentos comestibles y no comestibles y la variedad de tierra fértil y no fértil para ciertas plantas.

Algo importante sobre la variedad de las plantas según Armelagos: “La industrialización entraña también en la manipulación de las características de la planta lo que reduce la variabilidad genética de las especies.”. (pág.124).

De lo anterior la industrialización es un problema para poder conservar la variabilidad de las especies de la naturaleza que utilizamos como alimento. Hay que mencionar que “Los utensilios o artefactos a veces nos alejan de la naturaleza misma”. Pero también por ejemplo aceleran el intercambio de productos de ciertas poblaciones.

CONCLUSION:

En contraste cada alimento que consumimos es producto de un mestizaje, como también en relación a la obtención, preparación y el consumo de nuestros alimentos que van de la mano con la naturaleza, tecnología, sistema social o vida política (por que el hombre es un ser político por naturaleza, por que aquel que no lo sea es un Dios como decía Aristóteles) que de ahí se dan las relaciones sociales costumbres e innovaciones, así como su trasformación y cultura del aprendizaje. No obstante también son importantes las pautas alimenticias para el equilibrio del universo en el que vivimos.

Es importante mencionar que la cocina mexicana conserva su sello característico como por ejemplo contiene recetas dietéticas de comida indígena. Como también recetas que afirman la existencia aun del mestizaje como esta receta del atole de pinole. Hay que mencionar que las  modificaciones industriales en la naturaleza han afectado y problematizado  la vida cultural dentro de nuestra población pero también nos a facilitado varias cosas. Estas son las condiciones y evoluciones que tuvo que pasar el hombre hasta nuestros días, donde ha ido deteriorando la naturaleza y problematizado la vida cultural.

BIBLIOGRAFIA:

  • Armelagos, George. “Cultura y Contacto, El choque de dos cocinas mundiales” enConquista y Comida, UNAM, México, 1997. (pág.111, 124).
  • “Caña de azúcar.” Microsoft® Encarta® 2009 [DVD]. Microsoft Corporation, 2008.
  • “Canela.” Microsoft® Encarta® 2009 [DVD]. Microsoft Corporation, 2008.
  • Eric, Enríquez, “Algunas bebidas prehispánicas de México”, En línea, http//recetas.html/23 de mayo del 2012, 05:08.
  • John, H, Heliott. “Mundos parecidos mundos distintos”, Melanges de la casa de Velázquez (en línea): 2010. URL://mcv.revues,org/2012. (Pág.224).
  • L. M. Morgan, “Montezuma’s Dinner. A. review of the native races of the pucufic states, by H. H. Bancrofr”, en north American Revieu, 122, 1876, p.265-308. Tomado en: Armelagos, George. “Cultura y Contacto, El choque de dos cocinas mundiales” enConquista y Comida, UNAM, México, 1997. (pág.118).
  • “Maíz.” Microsoft® Encarta® 2009 [DVD]. Microsoft Corporation, 2008.
  • M.Harris.op.cit., 1986. p.15. tomado en: Armelagos, George. “Cultura y Contacto, El choque de dos cocinas mundiales” en Conquista y Comida, UNAM, México, 1997.(pág.112).
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