HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado Turismo Gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial. El frijol, el maíz y el chile son la santísima trinidad de la culinaria azteca y arrancan más de una plegaria u oración, a los fieles devotos que se congregan en restaurantes y fondas para rendir culto a deliciosas tortillas y tacos, enchiladas y quesadillas, entre otros platillos. Una de las recetas emblemáticas es la tortilla de maíz que se sirve acompañada de una salsa casera o cruda, preparada con tomate verde, jitomate y chipotle (una variedad de chile). Igual de sugestivos son los chiles rellenos, ajíes repletos de queso, pescado o mariscos, además de llevar granos de elote (maíz tierno) y calabacitas, entre otros ingredientes. La carta no termina ahí. En este sabroso “vía crucis” el comensal debe tener presente que no es recomendable desdeñar o menospreciar los contundentes tamales, masa de maíz rellena de carne, fruta o queso, envueltos con hojas de plátanos y cocidas al vapor; o el mole, un espléndido guiso de carne preparado con una salsa a base de chile, ajonjolí, almendras, pasas, chocolate amargo y otros ingredientes. Pero las ricuras más populares de la gastronomía azteca son los antojitos, sublimes aperitivos que por la fuerza de su sabor han traspasado las fronteras del país.

En las fondas ó locales con precios módicos se sirve en el almuerzo las clásicas comidas corridas, un menú de cuatro platos tradicionales, acompañados de las aguas frescas, (un zumo de fruta rebajado con agua). Si busca platillos de alta cocina, en la ciudad encontrará una carta bastante sofisticada en los restaurantes de la nouvelle cuisine mexicana. Y, si es lo suficientemente atrevido, anímese a probar la exótica cocina prehispánica, que ofrece potajes de delicado sabor, a base de flores e insectos. Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organizacíón de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo un lugar entre las grandes del mundo.

Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.

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